Éppen sörforradalom zajlik, és lassan beszivárog a köztudatba, hogy a sör többet jelent annál a borzalomnál, amivel eddig a rajongókat itatták errefelé. Ennek örömére itt van néhány érdekesség, hogy az okoskodni vágyók többet tudjanak mondani annál, hogy alsó vagy felső erjesztésű.
Pláne, hogy valószínűleg lövésük sincs arról, hogy egyáltalán nem az erjesztés szintje az érdekes a történetben, hanem az erjesztést végző élesztőgombák fajtája. Az alapvető különbség ugyanis a lager (alsó erjesztésű) és az ale (felső erjesztésű) típusú sörök között az, hogy különböző élesztő segítségével készülnek. A különféle élesztők által elvégzett erjesztési folyamat pedig eltérő ízű söröket eredményez, vagyis ugyanazokból az alapanyagokból lényegesen másfajta sörök lesznek a folyamat végén. A két sörélesztő, név szerint a Saccharomyces cerevisiae (ale) és a Saccharomyces pastorianus (lager) ráadásul számtalan gombatörzzsel rendelkezik, amelyekkel más és más karakterű söröket lehet főzni.
A képet innen nyúltuk: http://drinkingmadeeasy.com
Az S. cerevisiae egyes verzióit amúgy kenyérsütéshez és borkészítéshez is használják, és ősidők óta valószínűleg ez a „legfoglalkoztatottabb" élesztőfajta. Egész más a helyzet azonban az S. pastorianus nevezetű sörélesztővel, mivel csupán a XV. században kezdtek velük dolgozni a német sörfőző mesterek, ekkortájt készítettek először lager típusú söröket. Mint később kiderült az amúgy Louis Pasteurról elnevezett élesztőfaj tulajdonképpen egy hibrid, amely az S. cerevisiae és egy másik élesztőgomba találkozásából született, és a természetben „szabadon kószáló" verziója sem ismert. Az S. pastorianust egy Emil Christian Hansen nevezetű dán mikológus azonosította a Carlsberg sörgyár laboratóriumában még 1883-ban, de több mint száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy kiderüljön az élesztő eredete.
Először az derült ki a lagerekért felelős élesztőről, hogy mindkét őse örökítőanyagát tartalmazza (allotetraploid), és elég nagy genetikai hasonlóságot mutat az ale típusú sörök erjesztéséhez használt élesztőgombával. Az S. pastorianus azonban igen eltérően viselkedik, azzal együtt, hogy az erjesztési folyamatot, azaz a cukrok alkohollá és széndioxiddá történő átalakítását remekül elvégzi. A legfőbb különbség a hőmérséklet: míg az S. cerevisiae úgy 20 Celsius-fokon működik a legjobban, addig a lager sörök élesztője 9 Celsius-fok körül érzi jól magát, amikor is az előbbi élesztőgomba már nem képes az erjesztésre. Ebből adódóan a lager erjesztése egy alapjában véve nyugis folyamat, amelyben több mint egy hónapig is eltart, amíg az S. pastorianus szépen az összes cukrot „felzabálja", és kialakul a sörfajta jellegzetes íze. Ehhez képest az ale típusok erjesztése viszonylag gyorsan (egy-két hét) és erőteljesen zajlik, az S. cerevisiae nem is képes az összes cukrot átalakítani, így a maradék cukrok egy édeskés, gyümölcsös ízt adnak a sörnek. Az agresszívabb erjesztés következtében viszont az élesztősejtek a széndioxid-molekulákhoz kapcsolódva a cefre felszínére kerülnek, ahol egy habos réteget képeznek. Innen a felső erjesztésű elnevezés.
Az S. pastorianus másik őse viszont csak 2011-ben lett meg, méghozzá egy Dél-Amerikában, pontosabban Patagóniában őshonos élesztőgomba, bizonyos Saccharomyces eubayanus személyében. A Wisconsin Egyetem kutatói ugyanis néhány hideget jól viselő élesztőfajtát vetettek össze, és pont az S. eubayanus bizonyos szekvenciáira bukkantak a lager sörélesztőjében, amiből következik, hogy az S. pastorianus a patagóniai gombától kapta hidegtűrő képességét. Az egyetlen kérdés már csak az maradt, hogy miként is került a dél-amerikai élesztő Európába még a kontinens felfedezése előtt. Egyes teóriák szerint esetleg egy muslica lábára tapadva vagy egy farönkön sodródva szelhette át az óceánt, hogy aztán egy bajor sörfőző edényében landolhasson.
Valószínűleg folytatjuk.
